バイオカフェレポート「日本酒の科学」

　2016年1月15日、くらしとバイオプラザ２１事務所にてバイオカフェを開きました。お話は明治大学農学部教授　中島春紫さんによる「日本酒の科学～楽しみ方とたしなみ方」でした。お話のあとは12本の日本酒の試飲、冷酒とお燗（50度）の比較を行いました。

お話の主な内容

いろいろなお酒の作り方
お酒には単発酵と複発酵がある
① ワイン（単発酵）ブドウの果汁の糖が発酵する
② ビール（単行複発酵）大麦が発芽した麦芽がデンプンを糖化する。そこに水を加え（麦汁）、発酵する
③ 日本酒（並行複発酵）蒸した米を麹でもろみにする（糖化）。清酒酵母を加えて、発酵させる。
アルコール濃度がある程度以上高くならないのは、10%のアルコールのためには20%の糖が必要。糖が濃いと浸透圧で酵母が働かない。微生物が働ける浸透圧の限界から、糖濃度が決まり、その半分がアルコール濃度となる。
　
麹菌
日本では国の花として桜、国の鳥はキジ、国の蝶はオオムラサキなどが決まっている。同様に日本醸造学会は2006年、国の菌を黄麹菌（アスペルギルス・オリザ）と定めた。ゲノム配列もわかっている。
麹菌は酵素の生産力が高く、研究者も日本に集中している。胞子は５ミクロンくらいで、核は平均して２-３個あり、発芽も早い。麹菌は食品の醸造に使われ、人の役に立つ。
・黄麹菌（華やかでフルーティな味わい。Phが低くても生える）：清酒、味噌、醤油、みりん、焼酎
・黒麹菌（力強くどっしりした味わい）：焼酎
・白麹菌（まろやかでやさしい香り）：焼酎
・紅麹菌：中国・台湾の発酵食品
一方、麹カビはアスペルギルス属で病気になるものがある。
　
酒造りの流れ
玄米を精米して白米にし、これを蒸す（蒸米）。蒸米に麹菌をまぜて米麹をつくり、蒸米にまぜる。これを3回に分けて行うと三段仕込みとなる。ここに水を加えてもろみにする。
もろみをしぼって清酒にする。火入れして乳酸菌を殺して乳酸ができないようにする。
普通酒は、火入れと瓶詰前で2回殺菌する。火入れしていない酒を生酒といい、瓶詰前に殺菌する生酒を生貯蔵酒という。
このような、酒、味噌、醤油（発酵食品）の作り方、麹菌の純粋培養技術（生酛　きもとづくり）が室町時代に確立した。パスツールより500年早い！
実際には、杜氏（とじ）に率いられる蔵人（くろうど）のチームで作業をする。チームごとに、できる酒にも特徴がある。越後杜氏は淡麗辛口、広島杜氏は芳醇で少し甘め、土佐杜氏は辛口など。
　
米
酒米は食べておいしい米ではない。米粒の真ん中の白い部分を芯白といい、酒米は芯白が大きくデンプン部分が多い。一般には外側を30%削り取る。そのうちの10%が糠で残りの20％はおせんべいの原料（米粉）になる。吟醸は40％を、大吟醸は50％を削り取ってしまう。大吟醸の米粒は小さく白く美しい粒になる。
お米そのものの含水率は15％だが、洗うと20‐30％になる。炊いた米の含水率は60‐70％になる。これでは水分が多すぎるので蒸す。蒸し米含水率は40％。蒸した米は急いで冷まさないといけない（蒸米さまし）。このために仕込みは寒い時期に行う。
米は酒母米（酒母を塗った米）、麹米（麹を塗った米）、掛け米（もろみ仕込みに使う米　蒸米の70%を用いる）の3つの使い方がある。
麹米は専門店から購入した麹の胞子でたねつけする。麹の専門店をもやし屋さんと呼び、日本には２つある。
酒母米は蒸米に酵母を生えさせたもので、蒸米の７％くらいを使う。酒母米と麹米には山田錦、五百万石など2倍くらい高い酒造好適米を使う。
　
酒造り
（１）麹・盛り
麹はアンプルに入って売られている。蒸米の20－30％に麹をよくよく混ぜる（麹の種振り）。菌糸がくまなく生え、胞子ができるとまずくなるので、胞子ができないようにして48時間保つ。溶液でないものに均一に混ぜ込むことはとても難しい。そこへ水をいれて麹の働きをとめる。蔵人たちは上半身裸で30度の麹室（こうじむろ）でこの作業をする
（２）麹・仕舞仕事　　
麹ふたに1.5Kgずついれ、酸素を十分に供給できるようにつききりで面倒をみる。これを48時間行う。こうして麹づくりは完成する。
（３）生酛造り
生酛（きもと）造りでは、桶の中に櫂をいれて、麹の菌糸がびっしり生えた蒸米に酒母（蒸米に酵母をまぜたもの）を混ぜ込む。これは元すりという重労働で、この作業を山卸（やまおろし）という。この作業を行わない方法を山廃（やまはい）という。山廃では、米麹に水を入れて、酵素を溶け出させたところに蒸米をいれる。歌う唄によってこの作業の時間をはかる。
打ち瀬とは、5度以下の寒い日に行うことで、元すりをすると温度で2度くらい上がるが、外気温に冷やされてまた温度がさがる。これを3-4日間続ける。　
いろいろな菌が生えるようになるが、亜硝酸で雑菌が死滅する。
最後に乳酸菌が生えてpHが下がる。Ph4になると食中毒の菌は生えなくなる。自分の酸で、乳酸菌も死ぬ。昔は蔵に棲んでいる酵母や乳酸菌（蔵つき）の自然に落ちてくるものが利用されていたが、今では純粋培養された酵母、乳酸菌を投入する。
（４）酵母　　
全国で優良酵母ができている。低温で発酵すると、アルコール生産能力が高い。アルコールへの耐性があり、アルコール濃度20%位までは死なない（普通は8%くらいで死ぬ）
アンプルで販売されているのは協会酵母といわれ、広く使われる。
（５）三段仕込み
清酒酵母（酒母、モトという）に麹菌が生えた米（麹米）と蒸米、仕込み水を入れることを仕込みといい、3回に分けて酵母を仕込む。1回目を添え仕込み、2回目を仲仕込み、3回目を留仕込みという。留仕込みで酵母の増殖がとまる。初日の添え仕込みの後は、踊りといって、仕込みを休んで酵母を増やす。
杉樽でつくると吸い込まれてしまうので、今はタンク培養がほとんど。
アルコール度数が10-12度は淡麗、15-17度は芳醇となる。アルコール濃度が17-19度になったらしぼる。
アルコール濃度が高くなると泡が減るので、杜氏は泡が消えて水面が見えてきたらしぼる。
発酵の父といわれる坂口謹一郎博士はこの様子を「うたかたの消えては浮かぶ　フラスコに　ほのぬくもりて　命こもれり」と短歌に詠まれている。
（６）上槽
もろみを搾る判断をするのは杜氏で、袋吊りにして搾ることもある。袋吊り、斗瓶取りは高級なお酒。滴ってきたものを「あらばしり」という。「なかだれ」「なかくみ」「なかとり」とすすみ最後は「責め」となる。責めには雑味が多くなり、荒さが感じられる酒になる。
（７）火入れ　
搾った直後の酒の乳酸菌（火落菌）を殺して品質を保つ。60-70度で30分加熱。熟成して瓶詰前にもう1回、火入れする。
生酒は火入れをしない。絞った直後の火入れをせず、瓶詰前の火入れを一度行う酒を「生貯蔵酒」という。
パスツールがパスツーリゼーションを開発したのは19世紀。日本の火入れはその500年前。
（７）本醸造と純米酒
純米〇〇という酒は醸造用アルコールを加えてない。純米酒は芳醇だが、芳醇すぎることもある。
本醸造、吟醸酒、大吟醸酒は醸造アルコールが添加してある（アルコール添加酒）という。

楽しみ方・たしなみ方
（１）利き酒
利き酒ちょこを使う。日本酒を鑑定する人は北向きの部屋で行う。
国税庁の酒類総合研究所が東広島にある。15人で1000本くらい鑑定する。1割が金賞で2割が銀賞になる。
（２）ラベルの見方と楽しみ方
精米歩合：　白米の玄米に対する重量の割合で精米の程度がわかる。
日本酒度：　比重。糖分が少ないと浮きを浮かせて調べる。甘いと比重が重いので浮き高く浮いて目盛がマイナスになる。
酸度：　乳酸、コハク酸、りんご酸によって生じる酸味。酸度が高いと濃くて辛口になる。アミノ酸度：　アミノ酸の総量でコクの指標になる。アミノ酸度が高いと重い。1.0以下はすっきりしている。
日本酒は酸度と日本酒度の組み合わせを楽しむ。日本酒デビューしたい人は、吟醸酒の生酒がおすすめ。アミノ酸度の低いほうが日本酒に慣れていない人は飲みやすい。純米酒はビギナーには飲みにくい。水を入れたりして、自分のおいしいところをさがす。
（３）いろいろな日本酒
にごり酒：麹をろ過していない。
ひやおろし：春にできた酒をひと夏こして熟成して秋に出す。アルコール度高め。
原酒：しぼった酒に水を入れない、アルコール度数は17度。水を入れて16度にしてもいい。
（４）特定名称酒
「吟醸酒」に精米歩合60%以下の米を用いる。醸造用アルコールを添加するときは白米重量の10%以下とし、低温で発酵させる。吟醸香は、酢酸アミル、カプロン酸エチルによる芳醇な香りで、低温で発酵させるためにエステルができて芳香がでてくる。
吟醸酒だからといって、吟醸臭がするとはかぎらない。
米だけで作る酒を「純米酒」、精米6割以下は「吟醸」、精米5割以下は「大吟醸」という。　　　
（５）たしなみ方
ワインは温度が決まっているが、日本酒は決まっていない。一般にお酒は温めると香りが広がる。燗をして味がよくなる酒を燗映えのする酒という。
吟醸酒、大吟醸は温めると香りが飛ぶので冷で。生酒はきんきんに冷やす。
芳醇な酒は燗にむいている。安い酒は50度くらいがいい。ベテランの燗番（お燗をする係の人）は水面の上がり具合で温度がわかるそうだ。
冷酒はガラスの器で飲んでほしい。濃すぎると思ったら水を加えるとよい。加える水は、造ったときと同じ水がいいという。今日はミネラルウォーターを用意している。魚の卵や生牡蠣はワインより日本酒が合うと思う。
今日の試飲用の12本の中には、何本か原酒がある。原酒は濃すぎると思うので、日本酒初心者には水割りがお勧め。
多賀治のようなガス感のある酒のお燗はだめ。今日のお酒では鳥海山が、香り、甘さ、酸味、なめらかさで一番人気だろうと思う。上善水如は活性炭で淡麗辛口に仕上げてある。大七は昔ながらの山卸しをしているお酒で手に入りやすい。燗が向いている。
一般に、燗をするなら、玉乃光など芳醇で甘口の純米酒がいいと思う。