シンポジウムレポート「油脂で作る健康〜トランス脂肪酸をめぐる話題」

2011年6月24日、日本油化学会・ＮＰＯ法人国際生命科学研究機構（ＩＬＳＩ）主催により、シンポジウムが、昭和大学上条講堂にて開かれました。トランス脂肪酸の分析に関する技術的なお話から、日本での利用状況、不安視する報道、表示と幅広い情報提供と意見交換が行われました。

「トランス脂肪酸の分析法と市販食品の含有量の現状」
　　　　　　　　　　日本食品油脂検査協会　理事長　丸山武紀氏

トランス脂肪酸の定義はＣＯＤＥＸが基礎になっているが、国によって異なる。表示義務や含有量規制のある国、ない国（日本）があり、標記方法も重量単位、サービングサイズ単位など、お国柄が現れている。

食品における含有
マーガリンなどの食用油脂、油脂を使った食品には、水素添加や脱臭工程でできた工業型トランス脂肪酸が、乳製品と肉（反芻動物由来）には第一胃（ルーメン）にすむ微生物が作り出す天然型トランス脂肪酸が含まれている。
2006年と2010年に同一銘柄の家庭用マーガリンを複数，調べたところ、製菓用マーガリンのトランス脂肪酸は2006年も2010年も高かった。パンへのスプレッド用のマーガリンはある程度高かったものは低減されていたが，トランス脂肪酸を下げた銘柄の飽和脂肪酸は僅かながら増えていた。ファットスプレットでは、トランス脂肪酸を減らしても飽和脂肪酸は余り変化がなかった。
業務用マーガリンは、夏型と冬型で堅さが調整されている。トランス脂肪酸でなく、飽和脂肪酸量で調整していることがわかった。
業務用ファットスプレット、ショートニング　脂肪酸中のトランス脂肪酸の含有量は1995年から2010年で大幅に減らされ、限界状態に近い。ドーナツに含まれるものは、2006年から2009年で激減。
以上からわかること。①食用油脂、油脂を使っている食品にはトランス脂肪酸が含まれている、②現在は事業者の努力が実り、トランス脂肪酸含有量は低くなった、③以前積み上げ方式で計算された日本人の摂取量は、今はもっと低くなっているだろう。

トランス脂肪酸摂取量
日本の平均的な摂取量は全エネルギーの１％以下。マーガリンからが多くて、反芻動物からのものは少ない。2010年、大阪，宜野湾市，松本市および倉吉市に在住する100人の男女の食事調査では、男女共に0.7％でFAOWHOの勧告(1%)を下回った。女性の方が、多く摂取した人があったのはお菓子を間食したりするからだろう。現在は調査当時よりも、食品のトランス脂肪酸含有量が減っているので、今、調査したらもっと少ないはず。男女大学生100名の聞き取り調査では、オーバーしている学生が数名いた。
　
分析方法
トランス異性体では二重結合の位置が異なっていて、多種類ある。分析方法には、AOCS（アメリカ油化学会）、AOACインターナチオナル（アメリカ）など、主に4種類の方法がある。
手順は、脂質を抽出（脂肪分解法、アンモニア分解法、酸アンモニア分解法など）し、メチルエステル化して、ガスクロ（GC）にかける。
分析方法には、食品からスタートするもの、油脂からスタートするものがある。
方法は異なっていても基本は同じ。熟練した技術者が行うと、異なった分析方法でも同じ結果が得られる。
同定するときに用いる標準品の単品が入手可能なもの、混合物しかないものがあり、分析方法に示されているクロマトグラムと標準品を組み合わせなければならない。
カラム温度を変えたり、分析方法を変えると、分離の難しいピークが見つけられたりする。
消費者庁は食品100g中のトランス脂肪酸量を求めている。このとき油脂の抽出方法や複数の分析方法を組み合わせて使ってもいいなどのルールを決めてもらうとやりやすいと思う。

「トランス脂肪酸　何が問題かそしてどのように対応すべきか」
　　　　　　　　　　菅野道廣氏　九州大学・熊本県立大学　名誉教授

はじめに
産業革命の頃から人は脂肪を多く摂取するようになった。20世紀に入りトランス脂肪酸も増えた。今は、米国で心疾患の死亡者増加から、トランス脂肪酸の影響が問題になっている。日本人は摂取量が少ないうえ、含有量も企業努力で減ってきている。

疾病への影響
トランス脂肪酸は脂質代謝などに影響を与える。トランス脂肪酸を摂取するとＬＤＬとＨＤＬの比が上昇するが、この比への影響は飽和脂肪酸よりトランス脂肪酸の方がより強い．しかし心疾患の増加という点からは飽和脂肪酸の方が問題である。データがあっても欧米人のデータばかり。日本人の場合には少ないデータを集めてつなげてながめてみるしかない。4つの疫学調査から、トランス脂肪酸による冠動脈疾患のリスクは1.23倍（タバコは3倍以上）。
閉経後女性の虚血性心疾患では、シスとトランス脂肪酸の間に有意差はみられなかった。トランス脂肪酸摂取と突然死の関係を調べたが、データはばらばらだった。
食品安全委員が平成10年に検討し、トランス脂肪酸を減らすことになったが、減らす理由は曖昧なまま。トランス脂肪酸摂取量だけを問題にしていてはだめで、同時に摂取されるリノール酸も考慮するべき。
オメガ９脂肪酸に富む油（コレステロール比が上がらない）が有用である．ステアリン酸は、他の飽和脂肪酸比べてコレステロール比を下げるが、多量摂取すると障害が出る。スペインの非組換えひまわりは多くのステアリン酸を含み免疫機能を低下させない。
飽和脂肪酸の摂取と、脳卒中、冠動脈疾患の関係は認められておらず、ストレスと遺伝を原因とする説も発表されている。

まとめ
できるだけ液体の油脂を使い、固体脂を使うときは、トランス脂肪酸を最小限にする。ひとつの食物成分に偏らず、バランスのとれた食事をすることが大切。
日本人では、天然型トランス脂肪酸の摂取が比較的多い。疫学調査で天然型は問題なしというが、野放しでいいのか。11名の健常者に対し、トランス脂肪酸の摂取と冠動脈心疾患への影響を調べたが、差は認められなかった。
ＣＯＤＥＸ、ＥＦＳＡ（欧州食品安全機関）では、工業型と天然型の区別をしない。この考え方が主流。しかし、どの位置異性体が健康に影響を与えるのかの研究はすべき。ラットやハムスターで血液コレステロール濃度への影響が検討されているが、エライジン酸もトランス脂肪酸も影響はしていなかった。人の介入試験はできないので、糖尿病やがんとの関係など、わからないことだらけ。
前立腺ガンには相関がありそうだと思われていたがはっきりしない。乳がんのリスクを高めるという人もいるがまだわからない。
それでは、代替油脂ですべての加工食品を満足させられるのか。多量に摂取している日本人のトランス脂肪酸摂取源（乳類、油脂、菓子、調味料）を調べなければならない。

規制と表示
平均的摂取で問題がないのになぜ規制すべきなのか。多量に摂取する人を含めて「全員救済」が必要か。日本人の介入試験データがないので危険の有無は判断できない。
食育の効果がみえない中で、ゼロ表示でトランス脂肪酸に対する偏った見方は出てくる恐れもあるし、表示スペースも小さ過ぎる。実際には、消費者は健康より価格で食物を選択する。国の規制で自由な食物選択が制限されるのはいかがなものか。

食べ物には栄養学的判断が大事
健康は究極の個人の問題。国は手助けしても、食の文化まで規制するのはいかがなものか。
栄養学的な食事指導は健康面ではいいが、人生面では愚案であることもある。安全な食べ物はなく、「安全な食べ方」が大事。正しく怖がり、食生活全体を考えること。
食事だけで健康は得られず、運動や休養も大事。何より、楽しい食事が大事。
食品安全委員会の結論が待たれる。業界の納得も重要だと思う。

「トランス脂肪酸をめぐる消費者の不安とリスク報道の関係」　　　　　毎日進軍記者　小島正美氏

放射能の報道の変化
最近の放射能をめぐる報道をみていると、1990年代後半のダイオキシン報道と似てきていると思う。地震後の報道は、心配しすぎないように、パニックにならないように促す冷静な報道が多かった。
東京都水道水からヨウ素が検出されたとき、国立がんセンターの記者会見は信頼にたるものであった。タイミングがよく、自信を持って専門家がわかりやすく説明していた。嘉山理事長は、「風聞に惑わされるな、我々には正しい知識を伝えるミッションあり」と意思表示をした。
日本産婦人科学会、日本医学放射線学会はすばやくコメントを出して、水道水で溶いた粉ミルクに不安がないことを力強い姿勢を示した。
5月10日、小佐古教授の涙の会見からトーンが変わって、今は危険だとする報道でいっぱいなってしまった。「涙、内部告発、女性や子どもを守る」というのは記者に受け入れられやすい。ダイオキシンを思い出す。

記事ができるまで
記者は取材しやすく、自分の記事の狙いとあっている専門家に取材する。記者がどの情報をとりあげ、誰に取材するかで、すでに記者のフィルターがかかる。記者は科学よりも消費者感情を重視し、意図的にデータを選ぶこともある。
また、記事にはしやすい条件があり、次のような条件を満たすとニュースが生まれ、それが社会問題をつくりだしていくことになる。
１．市民の不安・反発
２．周辺住民のアンケート（不安の数値化、行政と交渉するときの根拠になる）
３．子を持つ母親がターゲット（子どもの未来を考える会という視点は受容されやすい）
４．安全・安心条例ができる
５．全国に条例化が連鎖する

市民の不安
正しくリスクを伝えなければならないが、これは難しい。不安だと書かれると自分の不安が裏付けられて安堵する読者もいる。安全報道は何かを隠していると疑惑を生むこともある。偏りなく書かれた記事でも、リスクに関する事実が繰り返し報道されれば、不安になることもある。
「安全だけど安心できない」気持ちは、無知（情報不足）、専門家の発言、組織や国への不信、放送のセンセーション、周囲に広がる不安、リスクゼロはありえないから不安（確率的不安）、過去の苦い経験（水俣の水銀など）などが複雑に影響し合って引き起こす。

どんな報道がいいのか
見出しのインパクト、リスクの大きさにうまいたとえが有効。
不安が独り歩きする社会は、科学的に危険だとわかっていないことに、国や企業が税金や対策費をかけなければならない、恐ろしい社会になってしまうだろう。

「トランス脂肪酸の表示について」　　　　　消費者庁食品表示課　課長補佐　平中隆司氏

トランス脂肪酸表示について
トランス脂肪酸が心疾患と関係しているという文献があり、海外では義務表示としている国もあることから、日本での表示について見直しを行い、2011年2月「トランス脂肪酸の情報開示に関する指針」を公表した。
そのために、数ヶ月ヒヤリングなどして、トランス脂肪酸の含有量表示について、食品の栄養表示の一部として検討している。海外の表示状況、日本人の摂取状況なども調査している。事業者の多くは自社製品の含有量を良く知ってもらうために、ホームページなどで情報提供をしてきているが、現在、消費者庁のホームページにトランス脂肪酸のＱ＆Ａを作成している。Ｑ＆Ａでは、分析方法については、書きたいと思っている。

海外の状況
トランス脂肪酸を表示する義務のある国は、北米（カナダ、アメリカ）、南米（パラグアイ、ブラジル、アルゼンチン、ウルグアイ、チリ）、アジア（香港、台湾、韓国）。日本は先進国の中で遅れていることになる。

日本における表示
日本では栄養成分表示は任意であり、トランス脂肪酸については表示の基準がないので、昨年から検討している。
表示の仕方は、重さ、エネルギーパーセントなど、一律ではない。日本にはどういう表示がいいのか。表示できるスペースが限られている。トランス脂肪酸の表示が消費者にどういう意味を持つのかも考えなければならない。今後、公開されるＱ＆Ａをみて、指針の意味を理解してもらいたい。
100gの食品（飲料の場合は100ml）に含まれるトランス脂肪酸が0.3g未満の場合、100gの食品に1.5g未満、飲料の場合は100ミリリットルに0.75g未満の飽和脂肪酸が含まれる場合はゼログラムと表示してよい。

分析方法について
ＡＯＣＳ、ＡＯＡＣの分析方法が国際的に使われているので、これらを用いるのがいいと考えている。測定値にばらつきがあるという声があるが、測定方法によるものでなく、何を計るのかの計算方法が定まっていないのではないか。標準物質が入手しにくいのも、分析を難しくしている。正確でない分析機関の出す数値の方が低いため、メーカーに好まれているような印象を受ける。技術者の知見を頂き、Q&Aに活かしたい。
トランス脂肪酸の測定方法は国際的に定まっておらず、公定法を決められる状況ではない。

栄養成分表示について
日本ではトランス脂肪酸表示は事業者の任意表示を促している状況。海外では栄養表示を義務化している国はとても増えている（南米、北米、東南アジア、中国、韓国、オーストラリア）。どの成分を表示するかまでは決まっていないが、ＥＵでも義務化の話が進んでおり、先進国で栄養表示を義務化していないのは日本だけになってしまう。
共通している表示項目は、エネルギー、炭水化物、たんぱく質、脂質、ナトリウム。飽和脂肪酸、トランス脂肪酸、コレステロール、糖類、食物繊維、ビタミン、カルシウム、鉄分は国によって、義務か任意か、その国の食生活の特徴が反映されている。表示の順番も国で異なる。
日本人にふさわしい栄養成分表示を検討するための検討会を昨年秋から開始。トランス脂肪酸の表示が焦点ではない。大臣からはトランス脂肪酸を含む栄養成分表示についての検討が指示されている。６月27日には、報告書素案があがってくる予定。
どんな栄養成分表示が日本に重要なのかを検討してきたが、5大栄養素プラスアルファに、栄養政策、健康政策が影響してくることになる。日本では食塩（ナトリウム）表示が重要だということでは、コンセンサスが得られている。
ＪＡＳ法は正確な表示を実施させるための規制で、栄養表示とは意味が異なる。従って栄養表示は少し違ったからといって、処罰するものでもないだろう。事業者と行政の間で適切な方法を見つけていくべきだと思う（ＦＤＡでは事業者と行政で相談するプログラムがあるというので、そのような方法についても学びたい）。場合によっては、健康増進法の改正も必要になる。
食品の限られたスペースで、どう栄養成分表示をするか、考えるべき栄養成分は何か、わが国にとって重要な成分はなにか。義務化にあたって進め方をまとめていく。トランス脂肪酸も含まれる。

パネルディスカッション

は参加者、→はスピーカーの発言

日本油化学会会長人間総合科学大学教授　島崎弘幸氏の司会により、スピーカーと参加者によって討論が行われました。

脂肪酸の分析方法がいろいろあるということだが。分析中に窒素ドライアップすると試料がなくなってしまいうまく測定できない→前処理、溶媒除去の間に鎖の短い脂肪酸が逃げてしまうことはあり、窒素の利用に注意が必要。長時間かかると逃げてしまう。先ほど示したデータは熟練者が行ったもの。　
分析は各メーカーがするべきか、認定された分析機関で行うのか→今は分析機関を絞り込むつもりはなく、分析方法のモデルを示す予定。法律にしないが、各社に同じ方法で調べてもらう。
技術者には脂肪酸分析に慣れてから、トランス脂肪酸分析をしてほしい。スタンダードが定まっておらず定義にもギャップがある。モデル分析方法を示すのはいいが、シス、トランスの重複したピークの扱いのルールを決めるべき。
日本油化学会の前処理は、油から始まっていて、食品ではない。油を使った食品から試料をどうやって抽出するのか、ＡＯＣＳ、ＡＯＡＣなど分析方法はひとつだけがいいのか、方法を混ぜて利用していいのか、わからないことがいろいろある。
日本油化学会が分析法を決め、消費者庁のＱ＆Ａにそれを盛り込んでもらいたい→油脂の抽出方法がいくつもある。ひとつに絞るかどうかを含めてモデルは示す。　
食品の分析はどこまでやれば正確なのかは切りがない。分析精度を高めていくだけでは市民に誤解を招くのではないか。→ゼロ表示の限界は、カナダ0.2、アメリカは0.5、日本は0.3になりそう。しかし、各国はその決め方を公開していない。全国でどこでも実現できる値にすべき。
Ｑ＆Ａはいつできるのか→5月中といいながら遅れている。　
焼肉食べ放題、ケーキ食べ放題では、トランス脂肪酸はきっと基準値以上になっていると思う。知る権利として、食べ放題を食べると基準以上にトランス脂肪酸を摂取する可能性があると掲示すべきでないか→栄養成分表示委員会では、外食、対面販売、生鮮食品についても議論している。健康増進法、ＪＡＳ法では対象にしていない領域なので、議論していく。
メディアは消費者庁から消費者庁クラブの記者は、消費者庁からレクチャーを受けるか → 個人的に専門家に取材しなければ、外食、対面販売などは理解していないと思う。　
飽和脂肪酸、工業型トランス脂肪酸を食べるとＬＤＬが増え、ＨＤＬは下がるのか → ＬＤＬの受容体の活性が下がるのが引き金なのか、細胞内に入ってきた脂肪酸が直接、動きを阻害するのか、わかっていない。
トランス脂肪酸、リノール酸は一緒にとっているので、一方がプラスに働いても、他方がマイナスに働いている。同時食べている脂肪酸や他の栄養素をすべてみて食べるべき。特定の栄養素を悪者にして表示し、そうでないものを表示しないのは片手落ち。リノール酸も書いてあれば比率をみて安全だとわかる。一部に焦点をあてる考え方はおかしい。トランス脂肪酸はコレステロール比を上げるのか→血中コレステロールの判断は難しい。飽和脂肪酸は循環器系の疾患に悪影響を及ぼさない。食事で摂取されるコレステロールは健康危害を及ぼすかというとそうでもない。臨床医はコレステロールのリスクを少しでも排除しようとするが、日本人が普通の食生活で飽和脂肪酸、トランス脂肪酸、　コレステロールを食べても健康被害にはつながらないだろう。
読者にはトランス脂肪酸は人工的に作ったから嫌だという人がいる。学会はトランス脂肪酸のＱ＆Ａをつくらないのか → 作成は難しい。ある食品の成分が安全かどうか、どれだけ食べるか、条件をいろいろ与えた場合しか安全とはいえない。日本人のデータがなく、栄養学者としては外国のデータをつなげて、条件をつけないと何かをいうことはできない。食品の安全性は食経験の蓄積からいえること。
日本は50-60年食べている実績があるが、まだ安全とはいえないのだろうか。
アレルギー表示以外の表示はそんなに重要だろうか→2003年総エネルギー摂取量の１％以下のトランス脂肪酸はとっても大丈夫ということになった。欧米と食生活が違う日本でも、今は１％をこえているのではないか。だから表示が必要なのだろうか。
学者の発言に信頼はあると思うか→取材する専門家によって意見が違う。記者の価値観にあう専門家に聞きにいくことになる。情報は情けに報いると書く。マスコミは怖いという人がいれば、それを報道する。多数が世の中を動かしているのではなく、少数のアクションを起こす人が動かしていると感じる。